餐飲業減少食物浪費 降成本貢獻可持續發展

聯合國環境署數據顯示，2022年全球有約十億公噸的食物被浪費，這些「剩食」產生的溫室氣體，更佔了全球排放量的8%至10%，相當於航空與航運一年排放量的總和¹。香港的情況亦不遑多讓，食物佔固體廢物總量的三分之一，是都市固體廢物中最大類別。本港每日便有約3,300公噸廚餘被送往堆填區，相等於233輛雙層巴士的重量。²³

減少食物浪費是治本的好方法，餐飲業可透過不同方法來達致可持續發展，既可貢獻社會又可以起帶頭作用，影響業界乃至普羅大眾。 一本港連鎖餐飲集團透過節能、節水、減排及減少廚餘的4大範疇將能源消耗強度降低，累計錄得26.5%跌幅；水源消耗強度於去年亦累減22%；溫室氣體排放強度亦於去年度累減43.9%⁴。可見，只要用對方法，餐飲業在現有業務上也可以大幅改善，而且未必需要巨大成本。

以下再分享一些減少食物浪費策略及成功案例：

1）獎賞及鼓勵食客減少食物浪費

不少自助餐餐廳會設有浪費食物的罰則，但為了維護顧客體驗，餐廳很少會嚴厲地執行，而中小企可以嘗試提供誘因給客戶，以獎賞鼓勵食客，創造減少廚餘的雙贏局面。

例如日本放題餐廳推出「小量多取」活動，食客於結帳時出示用餐後的餐桌照片，便可獲得飲料優惠券。不少食客更主動將照片分享至社交平台，為餐廳帶來宣傳之效，又能減少廚餘⁵。

另一間日本餐廳為鼓勵小孩減少食物浪費及不挑食，他們會向成功挑戰的孩子頒發獎狀及送上印章，儲夠印章可獲贈甜品一份。他們的大型門市每月約有1,000位參加者，平均每店每月也有約160位參加者，反應熱烈⁵。

2) 關店前的「剩食驚喜包」

餐廳在接近關店前，總會有賣不完的食物，英國有一款手機應用程式成功協助食店解決此問題。食店可以將未賣出但仍可食用的食物減價，並於該手機平台出售，用戶只要選好食物及於應用程式上付款，即可到食店取餐。

在香港也有類似的例子，例如惜食配對平台出售「神秘盒子」，以折扣價出售合作夥伴每日剩餘或保質期較短的食物和飲品，避免食物因少量瑕疵或無人食用而被遺棄。

這樣一來，餐飲業中小企不僅可以消化庫存，還能增加收入。而驚喜包更是一個低成本接觸新客戶的方法，從而培養餐飲業的忠實客戶。

3) 食材管理科技化

食材管理也有大數據，透過AI分析和管理，為餐飲業中小企建議合適的採購及庫存管理策略，不同酒店餐廳等可利用系統來作食材管理，而知名傢俬店的其下餐廳便透過系統成功將食物浪費量減半¹。

該系統包括一台電子秤、垃圾桶和平板電腦。當餐廳廚房員工將食物丟進垃圾桶，垃圾桶會自動拍照，辨識食物種類，而安裝於垃圾桶底部的電子秤便會記錄其重量。 系統會進行數據分析，為如何減少食物浪費作出建議，公司繼而可以因應情況去作出、入貨以及促銷的部署。

以上三個餐飲業的例子，都是以小小的改變便能為企業，甚至整個社會享受可持續發展帶來的成果，然而，比起創意或科技，更重要的是企業減少食物浪費的決心。一旦開始實踐廢，就可以逐步地完善整體業務。

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¹資料來源：未來商務

²資料來源：環保署

³資料來源：FeedingHK

⁴資料來源：AM730

⁵資料來源：Yahoo